풀무원기술원은 혁신적인 친환경 기술 확보와 지속가능식품 확대를 2022년도 중점 추진 활동으로 삼고 연구에 몰두하고 있다. 시니어 인구 증가에 따른 물성과 영양성분을 확보한 고령친화우수제품개발과 더불어 소비자들에게 새로운 가치를 제공하기 위한 개별인정 제품과 기능성일반식품, 융복합 제품 역시 확대할 예정이다. 이상윤 원장은 자율과 혁신을 겸비한 연구원들의 노력을 바탕으로 풀무원의 제품이 곧 글로벌 No. 1 제품이 될 수 있도록 개발과 공정의 전 과정에 힘을 쏟겠다는 계획을 밝혔다.

 

월간인물 2022년 신년 2월호 「대한민국의 미래, 기술 혁신 - 식품혁명」 기획으로 인사드리게 되었습니다. 풀무원기술원에 대한 소개 말씀 직접 부탁드립니다.

풀무원기술원은 1988년 풀무원식품 기술연구소로 설립된 이래, 지난 32년 동안 두부, 야채, 만두, 면, 건강녹즙, 계란에 이르기까지 셀 수 없이 많은 풀무원 로하스 제품 개발에 앞장 서 왔습니다. 2017년 풀무원기술원으로 명칭을 변경하고 2019년 12월 16일 ‘오송바이오폴리스’로 이전하여, 현재 200여명의 연구원이 근무하고 있습니다. 풀무원기술원은 ‘Global No. 1 LOHAS R&D Center’라는 미션과 ‘사람과 자연을 위한 혁신 기술을 개발하여 LOHAS 제품과 서비스를 제공한다.’ 라는 비전 아래 다양한 제품 개발과 기술 확보, 공정 개선, 식품 안전 업무를 수행하고 있습니다. 또한, 국내뿐 아니라 미국, 중국, 일본 등 글로벌 사업에서도 안전하고 신선한 한국의 ‘자연의 맛’을 알리기 위해 노력하고 있습니다.

 

2021년을 돌아보며 풀무원기술원에서 진행한 대표적인 연구 및 사업성과에 대해 말씀해주세요.

풀무원기술원은 지난 1년 동안 수많은 로하스 제품을 개발하고, 혁신적인 기술을 확보하였고, 공정 개선을 통해 제품의 품질을 향상시켰습니다. 전 세계적으로 지속가능성과 친환경이 주요 트렌드로 부각되면서, 두부면, 두부바 등 두부 소재를 활용한 식물성 제품을 개발하였고, 대체육 기술을 확보하여 고기와 유사한 품질의 식물성 대체육 제품을 소비자들에게 선보였습니다. 이러한 노력은 미국 레스토랑 체인 ‘와바그릴(WaBa Grill)’ 200여개 매장 전점에 식품성 대체육 제품을 입점시키는 성과로 이어졌습니다. 해양생물의 세포를 배양하여 대체 해산물을 개발하고 상용화를 연구하는 미국의 블루날루(BlueNalu)와 협약하며, 세포배양을 통해 친환경 어육을 생산하는 기술을 선도하고 있습니다. 그리고 동물복지 확대를 위해 동물복지 계란 생산 시설을 확대하고, 동물복지 소재를 적용한 제품을 출시하였습니다. 풀무원에서 운영하는 생산라인에서 제조하는 모든 제품의 포장에는 100% 재활용 우수 등급을 적용하였습니다. 소비자들에게 다양한 가치를 전달하고, 개선된 법규에 대응하기 위해 기능성 표시 일반 식품, 고령친화식품, 다양한 개별인정 제품을 개발, 출시하고 있습니다. ‘PGA플러스 칼슘연두부’는 국내 기능성 표시 일반 식품 1호 제품으로 등록되었고, 고령친화우수 인증에서도 국내 1호 인증을 획득하였습니다. ASE(advanced single extruder, 고성능 단일축 익스트루더), 냉수를 사용하지 않는 Plate 냉각 설비, 융복합 2중 제형 포장, 3중 포앙 성형기 등 혁신 설비 도입을 통해 신제품 개발 및 품질 향상을 진행하였습니다. 국내는 물론 미국, 중국, 일본 등 글로벌 소비자들에게 한국의 맛을 알리기 위해 다양한 신제품을 출시하였고, 생산기지 구축 및 신규 설비 도입을 추진하였습니다.

 

2019년 12월 건립 이후 남다른 행보를 이어온 풀무원기술원에 대해 전반적인 소개 말씀 부탁드립니다.

풀무원기술원은 2019년 12월 16일에 ‘오송바이오폴리스’로 이전하였습니다. 글로벌 연구 경쟁력을 강화하기 위해 총 투자비 400억 원을 들여, 연면적 12,452㎡에 지하 1층, 지상 6층 규모의 LEED 인증 친환경 건축물로 건립했습니다. 현재 약 200여 명의 연구원이 상주하여 소비자의 지속가능한 식생활에 기여하는 연구 개발에 힘쓰고 있습니다. 풀무원기술원은 풀무원의 여러 생산기지와 1시간 이내 거리에 위치해 있습니다. 음성에 두부공장, 나물공장, 건강기능식품공장, 녹즙 공장 등이 있고 익산에 김치공장이 있습니다. 생산시설과의 접근성이 향상되어, 연구원이 공장에서 실제로 생산에 참여할 수 있는 기회가 많아졌고, 제품에 이슈가 있을 경우 즉각적인 대응이 가능하다는 이점이 있습니다. 오송 이전과 함께 연구원에게 자발적인 연구 환경을 제공함으로써, 스스로 연구개발 계획을 수립하고 결정하여 다양한 성과를 낼 수 있는 분위기를 만들고 있습니다. 이러한 환경 변화는 다양한 신제품 개발 및 ASE 냉면, 두부면, 냉동 피자 등 히트 제품 출시로 이어지고 있습니다. 실험실, 파일럿 플랜트, 신공정 개발 등을 추진할 수 있는 국제 수준의 연구원 양성을 통해, 앞으로도 더 많은 소비자에게 다가갈 수 있는 좋은 제품이 나올 것으로 기대하고 있습니다.

 

글로벌친환경 건축물 인증제도 LEED 골드 등급을 획득 소식으로도 큰 주목을 받았습니다. 풀무원기술원의 시설 및 연구 환경을 소개 부탁드립니다.

풀무원기술원을 건립하면서 크게 친환경과 파일럿 플랜트 두 가지에 중점을 두었습니다. 풀무원기술원은 기획 단계부터 친환경 건축물 인증을 받기 위해 설계하였습니다. 그 결과 2020년 4월 29일 국내 식품연구소 최초로는 LEED(Leadership in Energy and Environmental Design) v4 골드 등급을 획득했습니다. 세계적으로 가장 권위 있는 친환경 인증으로 꼽히는 LEED는 미국 그린빌딩위원회(USGBC)가 제정한 세계 3대 친환경 건축물 인증 제도입니다. 풀무원기술원은 친환경 건축물을 위해 설계단계에서부터 다양한 노력을 기울였습니다. 빗물을 화장실 용수와 조경용수로 재사용할 수 있도록 시스템을 구축하고, 절수형 수도꼭지와 양변기를 도입하는 등 통합 수자원 관리로 미국 법적 기준 대비 물 사용량을 73%나 절감하였습니다. 옥상에 설치된 태양광 발전기와 지하에 설치된 지열시스템과 저렴한 심야전기를 이용하는 빙축열 시스템을 구축해 에너지 관리의 효율성을 향상시켰습니다. 이 결과 LEED 기준보다 에너지 사용량을 20% 더 절감할 수 있었습니다. 에너지 사용현황은 1층 로비에 설치된 대형모니터를 통해 실시간으로 확인할 수 있습니다. 또한 풀무원기술원의 실내공기가 쾌적하게 관리될 수 있는 이유는 각 층마다 온도와 습도, CO₂ 농도를 적절히 조절하고 미세먼지를 제거할 수 있는 공조 시스템과 2중 필터를 통해 초미세먼지의 90%까지 걸러주기 때문입니다. 풀무원기술원은 2층 전체에 파일럿 플랜트를 구축하였습니다. 파일럿 플랜트는 신상품 생산에 앞서 개발하고 있는 제품을 테스트하고 시제품을 생산해 소비자의 반응을 체크하는 미래지향적인 공간입니다. 파일럿 플랜트에는 여러 설비를 가변적으로 활용해서 가정간편식을 유연하고 신속하게 HACCP(위해요소중점관리기준) 수준으로 제조할 수 있는 중간 규모의 실험 생산 플랫폼 설비가 갖춰져 있습니다.

 

풀무원기술원 식품안전센터는 얼마 전 한국인정기구로부터 국제공인시험기관으로 인정받은바 주목받기도 했습니다.

풀무원기술원은 21년 5월 산업통상자원부 산하 한국인정기구 KOLAS(Korea Laboratory Accreditation Scheme) 국제공인시험기관 인정을 취득하였습니다. 국제공인시험기관 인정제도는 관련 법 및 국제표준관련기구에서 정한 국제기준에 의거해 시험기관의 품질 시스템과 기술 능력을 평가하여 시험기관의 품질경영시스템이 적절하다는 것을 공식적으로 인정하는 제도입니다. 영양성분, 잔류농약, 중금속, 미네랄 및 보존료, 미생물 분야 등 총 34개 항목에 대해 국제공인시험기관 인증을 획득하였고, 풀무원기술원 식품안전센터가 발급한 시험성적서는 미국, 일본, 중국, 유럽 등 국제실험실인증협력기구(ILAC)에 가입한 총 104개국에서 동일한 효력을 갖습니다. 풀무원은 이번 인정을 통해 국제적으로 통용되는 공인시험 성적서를 자체적으로 발급할 수 있어 시험(측정) 결과에 대한 국제적 공신력과 전문성, 신뢰성을 입증할 수 있게 되었습니다. 풀무원기술원 식품안전센터는 앞으로도 풀무원 제조 제품의 영양성분, 잔류농약 및 중금속 등에 대한 시험평가와 유통기한 설정 등 풀무원의 식품 안전을 총괄하는 허브 역할을 수행할 예정입니다.

 

식문화 전반에 친환경, 탄소저감 등의 키워드가 자리 잡고 있는 시점과 더불어, 기술원에서 최근 주목하고 계신 이슈나 정책이 있다면 무엇인지요?

코로나-19로 인해 소비자들의 생활에 많은 변화가 일어났고, 전 세계적으로 ESG, 친환경, 대체육, 동물복지 등이 주요 이슈, 트렌드로 대두되고 있습니다. 이러한 변화에 대응하기 위해 풀무원기술원은 Sustainable Foods(지속가능식품)를 확대하고, 혁신적인 친환경 기술을 확보하고자 합니다. Sustainable Foods 확대를 위해 두부를 활용한 고단백 식품 개발, 두부와 대두단백질을 활용한 대체육 기술 확보와 소재 개발, 대체육 소재를 적용한 HMR 제품 개발, 동물복지 생산 기지, 동물복지 원료 사용 제품을 확대하고 있습니다. 친환경 포장 소재를 개발하고, 재활용 최우수 등급 획득을 통해 친환경 포장을 확대 적용하고자 합니다. 그리고 친환경 육상 김 양식 기술을 확보하여 고부가가치를 창출하고, 친환경적인 혁신 기술인 세포 배양 기술을 확보하여 안전하고, 우수한 품질의 배양육을 생산하고자 합니다.

 

첨단 R&D 센터를 이끌고 계신 원장님께서는 조직의 리더로서 평소 함께하시는 직원과 연구진들에게 강조하는 부분이 있으신지 궁금합니다.

제가 연구원들에게 강조하는 것은 자율과 혁신 두 가지입니다. 풀무원기술원은 연구원이 자발적으로 다양한 연구를 진행할 수 있는 환경을 조성하였습니다. 연구원 스스로 연구 개발 계획을 수립하고, 자발적으로 연구에 몰입할 때 좋은 성과를 낼 수 있다고 생각합니다.

풀무원기술원은 매년 혁신과제를 선정하여 운영하고 있습니다. 기존과 같은 제품, 다른 경쟁사에서 이미 출시한 제품을 개발한다면, 소비자는 저희 제품을 외면할 것이고, 치열한 경쟁에서 살아남기 어려울 것입니다. 끊임없는 혁신을 통해 소비자에게 새로운 가치를 전달하고, 지속가능성, 친환경 등 사회적인 주요 이슈에도 주도적인 역할을 수행하고자 합니다.

 

지금의 자리에 이르기까지 원장님의 원동력이 있으셨는지요?

코로나-19로 인해 그 무엇보다 건강에 대한 관심이 증가하고 있습니다. 저도 국내는 물론 해외 연구 개발을 위해 두 달에 한번은 해외 출장을 다녀오면서 건강이 정말 중요하다는 것을 몸소 느끼고 있습니다. 그래서 저는 매일 새벽에 오송에 오기 전에는 연구소가 위치해 있던 연세대 근처 안산을 걸었고, 오송에 와서는 새벽마다 피트니스 센터에 가서 운동을 함으로써 스스로 건강을 챙기고 있습니다. 그리고 연구원들이 저를 얼리어답터라고 하더라고요. 새로운 기기나 기술이 나오면 누구보다 먼저 사용하고, 연구 개발에 적용할 수 있는 방안 등을 모색하고 있습니다. 한 가지 예로, 연구 과제를 스마트 기기로 운영할 수 있는 과제 관리 시스템도 개발하여 사용하고 있습니다. 이러한 노력과 혁신을 통해 지금 풀무원기술원 원장의 자리에서 소비자를 위한 제품을 개발할 수 있다고 생각합니다.

 

원장님께서 그동안 전개하신 활동 중에 가장 기억에 남는 순간이 있으신지 듣고 싶습니다.

인생을 살면서 너무 많은 순간들이 기억 속에 남아있지만, 풀무원에서 일을 하면서 기억에 남는 순간이라면 입사 초기에 현재는 전자동화 되어있는 두부 제조의 핵심공정을 자동화하기 위해 주요 공정에서 숙련 작업자의 동작을 옆에서 종일 기록하던 일과, 해외 업체에서 요청한 시료를 제조하기 위해 실험설비를 보유한 대학에서 며칠 밤을 새우며 준비하던 기억이 지금의 혁신과 열정으로 이어진 것이라 생각됩니다. 이후 새로운 제품 연구와 신공정을 도입하면서 겪게 되는 여러 트러블은 저에게 혁신을 이루기 위한 일상적인 과정으로 여겨지게 되었습니다. 삶을 살아가면서 항상 주어지는 결정의 순간에서 어떤 선택을 하더라도 후회의 순간은 있겠지만, 결정하고 추진하지 않는다면 새로운 경험이 없을 것이라는 생각으로 언제나 현재의 상황에서 최선을 다하는 습관을 가지게 되었습니다.

 

마지막으로 이 분야 종사자들과 관계자 및 단체, 월간인물 독자들에게 전하고자 하시는 말씀, 응원이나 격려의 좋은 말씀을 부탁드립니다.

과거 두부를 신문지에 담아서 팔던 포장 형태를 저희 연구를 통해 물로 포장한 두부를 시장에 최초로 선보였고, 물로 포장하였기 때문에 위생적이고, 안전한 두부를 제조할 수 있었습니다. 이러한 노력을 통해 두부의 안전과 위생 확보라는 일대 혁신을 가지고 온 것입니다. 이와 같이 풀무원기술원은 혁신적이고 선도적인 기술을 식품에 적용하고자 합니다. 식품 자체가 가지고 있는 맛과 향을 제품에 구현하고, 지속가능한 발전을 위해서 환경을 생각하고, 소비자의 안전을 생각하며 지속적인 혁신을 추구하겠습니다. 소비자 니즈와 트렌드를 가장 빨리 파악하여, 소비자를 만족시킬 수 있는 제품을 개발하고, 글로벌 연구기술 경쟁력 확보에 더욱 박차를 가하도록 하겠습니다. 앞으로도 많은 성원 부탁드리며, 풀무원기술원의 앞날을 지켜봐 주시길 바랍니다.