최영덕 ㈜토기 대표 - 식(食)산업의 비효율을 해결하기 위한 ㈜토기의 AI 푸드테크 솔루션, F&B 산업의 혁신과 지속가능성을 선도할 것

식품과 기술이 만나 새로운 부가가치를 창출하는 푸드테크는 농식품의 생산과 유통, 식음료 제조와 관리, 배달 및 소비, 식당 운영 등 다양한 영역에 걸쳐 변화와 혁신을 거듭하고 있다. 글로벌 시장조사업체 이머전 리서치(Emergen Research)에 따르면 글로벌 푸드테크 시장 규모는 오는 2027년 3,425억 달러까지 확대될 것으로 전망하고 있는 만큼, 관련 시장 또한 급속도로 성장하고 있는 모습이다. 식음료는 소비되기까지 다양한 가치사슬을 거치는데, 푸드 밸류체인의 거의 모든 과정에서 푸드테크 기술들이 관여하고 있다. ㈜토기는 특히 식품산업 영역에서 AI 역할이 확대될 수 있도록 애그테크(Agtech)부터 푸드서비스(Food Service)까지 F&B 산업에 특화된 솔루션을 제공하며 AI기반의 B2C 서비스 플랫폼 고도화 및 사례별 적용영역을 확대하기 위한 커스터마이징 된 인프라 확대에 앞장서고 있다.

AI의 효용성을 입증한 식품산업의 변화, ㈜토기의 혁신적인 발상에서 시작하다

㈜토기는 AI와 IT 기술을 기반으로 외식 및 푸드테크 산업의 혁신을 위한 솔루션을 개발하는 기업이다. 이들은 ‘식(食)산업의 비효율을 해결한다’는 포부를 갖고 AI를 기반으로 업무의 효율성을 높이기 위한 솔루션들을 도입하며 ‘토기 시스템’ 서비스를 제공하고 있다. 토기의 주요 고객사 중 가장 많은 제빵 및 제과업계를 예시로 본다면, 기업은 실제로 제품을 생산할 때 생산 캐파, 재고, 프로모션 및 영업 사항에 따라 매월 생산전략 계획 수립을 사전에 진행해야 한다. 여기에 토기 시스템은 기업의 생산관리를 담당하는 제조 실행 시스템(MES) 소프트웨어 생산 데이터를 시작으로 자체적인 물류 또는 업체를 통한 3자물류, 나아가 B2C/B2B 기반의 직납 등 생산부터 판매까지 프로세스 및 플랫폼 내 다양한 경우를 종합적으로 고려해 데이터들을 통합하고 분석한다. 기업은 그간의 데이터를 바탕으로 예측하지 못한 변수에 대응하며 리스크를 최소화할 수 있고, 생산계획을 세울 때 캐파를 고려하며 보다 수월한 의사결정이 가능하다.

이외에도 베이커리 프랜차이즈 업종이나 일반 가게의 경우 토기 시스템을 활용하는 방식은 제품을 배치했을 때 너무 비어보이지 않으면서 폐기율은 최소화할 수 있는 제품별 생산량을 제안한다. 또한, 식품의 경우 날씨의 영향을 받는 소비패턴도 있기 때문에 과거의 생산, 폐기 데이터와 날씨 예보 데이터를 수집·분석하며 고객사에게 그날 그날 추천 생산량을 알림톡 형태로 발송한다. 이처럼 토기 시스템은 기업 또는 가게 운영 시 비용 리스크를 최소화시킬 수 있는 효율적인 의사결정에 주요한 역할을 하고 있다.

“본질적으로 식품 공장에서 발생하는 비효율이 보통 생산 단계에서부터 많이 나오게 됩니다. 그렇기 때문에 초기 생산 데이터 분석부터 재고, 물류, 판매 등 모든 프로세스를 연동해서 일종의 생산계획을 수립하는 데 주력하게 됐죠. 토기의 비전인 AI로 비효율을 개선한다는 부분에 있어 가장 딱 맞아떨어지는 솔루션이라고 생각합니다.”

아울러 토기 시스템은 B2C로 온라인 판매를 하는 플랫폼에도 활용될 수 있다. 판매자는 보통 다양한 오픈마켓에 수십 개의 상품을 판매하는 경우가 대부분인데, 같은 상품을 쇼핑몰마다 제품명을 다르게 등록한다면 주문이 들어왔을 시 데이터 취합이 잘못되어 잘못된 상품출고부터 오배송이 날 수 있는 확률이 높아질 수밖에 없다. 그러나 현장에서는 일일이 수기로 배열작업 및 데이터 정리를 하고 있어, 비효율적인 업무 프로세스로 인한 어려움을 호소하는 경우가 많다고 한다. 여기에 토기 시스템은 AI를 기반으로 상품출고 시 데이터 매핑(Data mapping)을 통해 같은 상품끼리 정리하고 출고팀이 배송 실수를 줄일 수 있는 형태로 주문순서 정리 및 정확한 수량 체크까지 업종별·상황별에 맞춰 AI의 활용성을 높여나가고 있다.

“고객사 입장에서는 기술이 도입되는 변화에 대한 적응이 어려울 수밖에 없기 때문에 생산시스템 전체를 바꾸는 게 아닌, 현재 하고 있는 업무 프로세스에 조금씩 도움을 줄 수 있는 형태로 솔루션을 제공하고 있습니다. 기존에 사용하고 있던 소프트웨어들을 변경할 필요 없이 하나로 이어주는 방식으로, 익숙한 프로세스와 툴은 가져가고 반복적이고 자동화된 프로세스들을 저희가 대체하는 거죠. AI가 가장 잘 활용될 수 있는 접점을 찾는 겁니다. 실제로 저희 솔루션을 사용한 고객사를 통해 인건비나 업무시간을 단축하면서 매출은 올라 더 좋은 효율과 성과를 도출했다는 피드백을 듣기도 합니다. 그래서 결국에는 많은 업체들이 저희의 토기 시스템을 활용할 수 있도록 점차 기반을 넓혀가는 것이 경쟁력이 되지 않을까 싶습니다.”

IT의 발달은 음식료 및 외식 산업에 푸드테크라는 새로운 패러다임 도입을 가능하게 한 핵심 기반으로 손꼽힌다. 과거 기술 수준이 충분히 고도화되지 않았거나 초기비용이 높아 상용화가 어려웠던 AI, 로봇, 사물인터넷, 3D프린팅 등의 다양한 첨단 기술들이 식품 관련 산업 전반에 적용되면서 식품 제조, 음식 조리, 유통 및 배송 등 전 영역을 데이터화 해 소비자 맞춤형 서비스를 제공할 수 있게 되었으며, 고부가가치 영역에 인력을 집중하는 등 고효율 추구가 가능해짐에 따라 새로운 가치를 창출할 수 있게 된 것이다. 최영덕 대표 또한 토기의 기술도 AI 기반 추천 및 관리 시스템을 영업-관리-생산-마케팅-기획에 걸친 효율성에 기반을 두고 있다며, AI 기반의 개인화된 기술연구에 주목하며 식품산업에서 활용되는 추천 시스템 영역은 최소한의 노동으로 비효율성을 개선하기 위한 하나의 예측으로 볼 수 있으며, 새로운 AI 기술 영역으로 확대될 것이라고 덧붙였다.

“AI의 경제적 효용성에 관해 묻는다면, 식품은 단순하지만 그 속에는 수많은 변수와 데이터가 있는 산업이기 때문에 AI의 활용성을 가장 잘 볼 수 있는 영역이라고 말할 수 있습니다. 변화가 가장 두드러질 수 있는 사례라고 할까요. 갑자기 내가 먹는 농식품들이 기후환경에 따라 또는 생산조건에 따라 끊임없이 변화하고 상황이 컨트롤할 수 없을 수도 있기 때문에, 정확도의 비율을 최대한 높게 보장해줄 수 있는 효율적인 기술이 핵심이라고 생각합니다. 이에 F&B 관련 컨설팅을 필요로 하는 클라이언트의 미팅부터 상권 및 타겟 고객 분석, 콘텐츠 활용 목적 파악, 국내외 식품산업 관련 트렌드 레퍼런스 수집을 토대로 최대한 효율적인 데이터를 고객들에게 제공하고 있습니다. 일반적으로 통용되는 맥락 속에서 하나하나 맞춤화시킨 개인화된 정보를 제공할 수 있는 인프라를 만들어나가고자 합니다.”

식품경영의 효율성을 최대로, 고도화된 모델링과 편리한 인터페이스로 고객사의 니즈를 충족시키는 기술력

최영덕 대표는 OpenAI의 창업진과 생성형 AI를 연구한 경력이 있는 엔지니어로서 에듀테크 기업의 CTO를 거치며 같은 기업에서 근무하던 신동민 이사, 허재위 이사와 의기투합해, 식품산업 내 초개인화된 서비스를 제공하기 위한 기술적용을 목표로 ㈜토기를 설립했다. 농식품 분야에서 AI 알고리즘 기술을 통해 식품 구매와 사업장의 브랜딩 마케팅을 돕기 위한 솔루션 개발을 목표로, 최종적으로는 식품업계의 토스를 꿈꾸고 있는 포부를 밝혔다. 토스앱이 처음 나올 당시를 떠올리면 은행어플을 사용하기 어려웠던 사용자를 고려한 편리한 UX/UI를 제공하며 새로운 혁신을 이끌었었다. 토기 역시 식품업계에서 기존에 사용하고 있는 툴이 사용하기 어렵거나 업무의 비효율을 가중한다면, 판매처 및 택배사 연동이나 출고 송장, 생산 데이터 분석 등 편리한 인터페이스와 고도화된 기능들을 도입해 금융의 혁신을 이끌었던 토스처럼, 식품업계의 혁신을 이끄는 토기가 되는 것이 목표다.

“식품산업이란 게 단순히 생산으로만 끝나는 게 아니라 판매와 물류로 이어져서 소비자에게 도달하는 과정을 모두 관리해야 하고, 또 외식업계의 경우에는 프랜차이즈라고 하는 특수한 형태로 운영됨에 있어 다양한 기능과 관리가 필요하다는 걸 절실히 느꼈습니다. 프랜차이즈의 경우 일반적으로 수퍼바이저라는 관리자를 통해 매장을 운영되는데, 가맹점 관리와 매출을 일괄적으로 통합하여 관리하는 형태입니다. 이에 토기는 각 매장의 수퍼바이저와 함께 업체가 음식을 레시피대로 지켜 요리하고 있는지 재료의 사용량 환산을 비롯해 식재료 발주를 위한 데이터 분석과 배달 및 판매량-매출 데이터 연계 등 모든 지표들을 프랜차이즈 본사를 위한 하나의 데이터로 만들어 제공하고 있죠.”

이외에도 토기는 지역의 인력난을 해결하고 인건비를 절감하기 위해 현재 경북도청 산하의 경북경제진흥원과 함께 경북지역 내 식품기업들이 필요로 하는 AI 관련 시스템을 진입장벽 없이 도입할 수 있도록 함께 협업하고 있다. 신 이사는 기업의 의사결정과정에서 반복되는 비효율적인 부분들을 어떻게 줄여나갈 수 있을까에 대한 고민을 이어가고 있다고 덧붙였다.

“기업에서 만든 제품이 실제로 시장에서 얼마나 잘 팔릴지 혹은 가지고 있는 기술과 노하우, 그리고 생산설비를 가지고 어떤 제품을 기획해서 만들어야 잘 팔릴지 이러한 시장조사와 제품 기획부터 실제로 판매되어 추후 매출 데이터 관리까지 AI로 컨트롤 할 수 있는 부분이 정말 많습니다. 특히 CPT(Cost per Time) 구매 방식으로 원하는 시간대에 제품 노출 및 도달을 극대화하여 브랜딩 임팩트를 확보하는 시스템이 잘 구축되어 있어서 이를 기반으로 가격과 제품정보, 프로모션 등의 데이터를 하나로 모아 솔루션을 제공하고 있습니다.”

토기의 플랫폼은 단순히 식품업계 내 AI 관리 솔루션에서 끝나는 것이 아닌, 해외에서 우리나라를 입점하려는 프랜차이즈 기업 및 업종에도 이들의 성과목표와 니즈에 맞는 방식으로 변화시켜 고도화해 나갈 예정이다. 이에 최근 개최된 세계의 식품산업 트렌드를 한눈에 살펴볼 수 있는 프랑스 국제 식품 전시회인 ‘시알(SIAL) 파리 2024’를 비롯한 해외 박람회에 참석하며 바이어들과의 지속적인 컨텍도 이어가고 있다. 토기의 솔루션은 기존의 AI 시스템이 완벽하게 구축된 만큼, F&B 업계에서 다양한 방면으로 활용될 가치가 높아 성장 가능성 또한 무궁무진할 것으로 기대된다.

F&B 산업 내 AI 기술 활용에 따른 성장 가능성에 대한 직관성, 포지셔닝에 대한 고민 이어가

인공지능이 음식과 음료 서비스 분야(F&B)에서 어떻게 혁신을 가져오고 있는지 우리는 이미 수많은 경험을 통해 일찍이 접해왔다. 고객 경험을 개선하기 위한 AI 기반 서비스는 개인화된 서비스를 제공하고 고객과의 상호작용을 향상시킨다. 주문 추천, 프로모션 및 맞춤형 메뉴는 소비자에게 흥미로운 경험을 제공하며, 기업은 이를 통해 매출과 충성도를 증가시킬 수 있다. 최영덕 대표는 이러한 식(食)산업의 변화에 발맞춰 ㈜토기의 비전이 어떤 성장 가능성을 가질 수 있는지에 대해 직관적으로 분석해야 한다고 강조했다. 먼저 매출 대비 데이터가 많은 구조에서 데이터를 정리하고 보편화하는 AI를 활용해 지적 노동을 줄여 인건비를 절감하는 것이 첫 번째라면, 두 번째는 솔루션을 도입했을 때 효율성 대비 높은 마진율을 낼 수 있는지에 대한 섬세한 접근, 세 번째는 식문화의 다양성과 브랜딩을 파악하고 니즈에 맞게 적용해나가야 한다는 것, 마지막으로 식품업계는 제조시간 및 제품의 신선도를 중시하는 만큼 데이터가 들어오는 순서에 따라 결과가 달라질 수 있는, 데이터의 영향을 많이 받는 산업이라는 점이다.

“생성형 AI가 산업의 틀, 다시 말해 가이드라인을 잘 만들면, 쉽게 적용할 수 있겠다는 직관을 갖고 있었어요. 수많은 생성형 AI의 응용 레이어를 토대로 우리에게 맞는 구성을 어떻게 잘 구현할 수 있느냐에 대한 연구와 이를 식품산업에 버티컬하게 적용할 수 있는 방법을 고안하는 것이죠. 식품이라는 게 복잡해 보이지는 않을 수 있어도, 어떤 의미에서 보면 가장 분야가 넓고 품목이 다양한 산업 중에 하나입니다. 그러나 식품 가격 조정 및 안정적 공급체계, 그리고 애그테크에서 푸드테크까지 스마트 전환을 위한 노력 등 기술적으로 그리고 정책적인 면에서 성숙도가 높아 저희와 같은 AI 시스템들이 잘 스며들 수 있는 구조이기도 하죠.”

최 대표는 이러한 모든 프로세스를 아우르기는 쉽지 않았다며, 어디서부터 접근해야 할지 고민도 많았고, 기업에서 필요로 하는 상황도 다르고, AI 시스템 활용방안도 천차만별이기 때문에 창업 초기에는 문제가 발생한 지점에서 해결하는 첫 단추를 만드는 것에 집중했다고 한다.

“토기의 시스템은 갈등을 정리하는 하나의 중심이라고 할까요. 지난했던 고민들을 통해 AI로 생산을 계획해서 재고나 영업상황 등 수요에 따른 캐파를 예측하고 나아가 어떻게 소비되는지에 대한 패턴과 식문화에 대한 이해도까지 하나의 음식(제품)이 만들어지기까지 담긴 상황과 의미가 생각보다 많다는 것을 알게 됐고, 토기가 할 수 있는 게 무엇인지 시장성에 대한 가늠도 됐습니다.”

토기는 사업시장과 전략을 찾기 위해, 발전하기 위해 외부에 대응할 수 있는 포지셔닝에 대해 고민하고 있다. 특히 식산업에 있는 많은 문제들을 데이터를 통합하고 분석해서 정교하게 풀어나갈 수 있는, 식산업 생태계의 효율을 끌어올리는 아이덴티티를 지향하면서다. 여기에는 세계 최대규모의 헤지펀드인 브리지워터의 기업의 구조와 문화를 벤치마킹하고 있다고 덧붙였다. 브리지워터의 창업자인인 레이달리오는 ‘탁월한 결과’, ‘의미있는 일’, ‘의미있는 관계’를 만드는 목표로 조직을 운영하며 시장 경영의 원칙을 정밀하게 분석했다.

“저희의 솔루션을 도입하는 기업이 어떤 자본이나 인력을 갖고 있는지에 대한 출발에서 상황에 맞게 효율성을 높여주는 기술을 도입하며 협업을 만들어내는 쪽의 포지셔닝이다 보니까 데이터 가공과 사전작업이 중요한데요. 이에 기업과 기업 간, 기업과 소비자 간의 상호작용을 잘 모델링해서 어떤 결과를 도출할 수 있는지 수학적으로 접근하고자 아이디어를 많이 얻었습니다. 전반적인 식품업계에서도 기업이 외부에 어떻게 대응할 것인가에 대한 모델링이 상당이 많이 필요하다고 느꼈죠.”

AI라는 것은 일반화된 생각들이 모여 표준화된 데이터를 가지고 어떤 문제를 어떻게 해결할지에 대한 어떤 고찰이라고 표현할 수 있다. 토기가 처음 식품산업을 타깃으로 삼은 이유도 소프트웨어를 활용하는 방향에 따라 생산계획과 예측도 변화할 수 있고, 또는 성과를 내는 큰 시너지로 작용할 수 있기 때문에 다양한 사례를 발굴할 수 있다는 점에서 눈여겨보게 되었다고 한다. 일례로 새로운 영업 방식을 고민할 때 제품을 판매하기 위해 어떤 구매층을 타깃으로 삼아야 하고 특정 상권과 플레이스에 대한 데이터가 적중할지에 대한 논의와 의사결정을 AI를 통해 자동으로 분석하는 것이다. 최 대표는 토기 시스템이 최대의 효율을 입증한 만큼, 토기의 많은 고객사들이 다방면으로 활용하고 있다며, 기업의 사명인 토기 그릇에 모든 걸 담아낼 수 있는 포용력 있는 기업으로 나아가고 있다고 덧붙였다.

“토기가 향후 어떤 기업으로 자리했으면 하는지, 미래 청사진은 어떤 모습일지 고민해봤을 때 과거 토기 그릇 안에 음식을 담아서 발전한 인류사처럼, 식산업에 지성과 문화를 담아, 여기에 AI라는 첨단 IT 기술이 더해져 혁신적인 산업으로 발돋움할 수 있도록 협조하는 게 장기적인 저희의 비전이자 목표입니다. 사회적으로 발생되는 비효율적인 갈등을 해소하는 토기의 모토를 실현해나가고자 노력하겠습니다.”

수천 년 전 인류의 역사를 담아낸 ‘토기’, 사명과 같이 오늘날 식(食)산업에 관한 문제해결을 위한 지속적인 노력 이어갈 것

최영덕 대표는 미국에서 유학생활을 마치고 한국에 돌아와 기업의 애로사항들을 접하며 글로벌 기준에 비해 한국의 기업들이 이공계적으로 집요하게 문제를 파고드는 부분이 부족하다고 느꼈다고 한다. AI가 산업 내 여러 레퍼런스로 활용됨에 있어 장점과 리스크가 공존하며 실제적인 데이터들이 많이 확보되고 있는 지금 무엇이 옳고 그른지를 분명하게 판단할 수 있어야만 산업의 성공척도를 알 수 있다는 조언이다.

“조심스럽지만 아직은 식산업을 비롯해 업계 전반에 AI가 도입하는 과도기적인 단계라고 생각합니다. 지금 세대가 할 수 있는 영역이 따로 있기 때문에, AI를 기반으로 한 사회 인프라 구축에 보탬이 되기 위해 지금 세대에서 할 수 있는 영역을 찾고 과거 공동체에 대한 문화도 반영해가면서 사회를 이해하는 넓은 시야를 갖기를 노력하고 있습니다.”

현재 사업 기반을 갈고 닦아나감에 있어 ㈜토기는 지속적인 성과를 창출하고 있다. 함께하는 고객사가 많아지며 AI의 활용도가 많이 높아졌다는 걸 체감한다고 한다. 올해를 기점으로 내년에는 외형적으로 협업 기업을 더 많이 늘려가며 토기의 AI 기술력 검증 및 모델링 고도화도 이어갈 예정이다. 처음 접한 농식품 분야에 대한 시행착오도 많았지만, 농식품 산업에 필요한 영업이나 출고, 배송 등에서 발생하는 문제를 AI 데이터를 통해 해결하고, 농작물 계약재배 농가 역시 AI 데이터를 통해 작물 폐기율을 낮추는 등 활용방안은 무궁무진하다는 설명이다.

“아울러 식품산업의 발전을 위해 안정적 원재료 조달을 위한 대내외 환경 조성지원, 해외시장 진출 확대 및 개척, 첨단기술·푸드테크 분야 선점 등 다양한 정책지원과 사업이 수반됨과 동시에 여러 니즈들을 충족시킬 수 있는 사례들이 융합된다면, 대한민국이 식품외식업계의 지속가능한 트렌드를 선도할 수 있으리라 생각합니다.”

토기는 인류가 음식을 익혀 먹기 시작한 증거로써 식문화의 역사를 시작한 ‘토기’에서 착안해 역사가 깊은 문제를 현시대의 상황에 맞게 풀어나가고 있다. 무려 몇천 년이나 거슬러 올라가는 토기의 역사가 오늘날의 식(食)산업에 영감을 준 것처럼, 시류에 맞게 문제를 해결하는 소양을 갖추는 것이 중요하다는 설명이다. 최 대표는 직원들이 정말 한 마음으로 현장에서 토로하는 어려움을 잘 듣고 이해하며 소통하는 자세로 ‘시스템적으로 어떻게 하면 잘 풀어나갈 수 있을까’ 고민하고 협업하는 가장 최적화된 프로세스를 만들어나가고 있다고 덧붙였다.

“저의 목표와 방향성을 믿고 성실하고 능력있는 분들이 모여 기술을 통해 인류의 먹고사는 방식을 새롭게 만들어가는 데 힘써주심에 감사를 전하고 싶습니다. 그래서 식품산업과 AI가 만나 디지털 혁신을 성공한 선례들을 남기며 AI와 데이터를 기반으로 F&B 산업의 창조적인 혁신을 구축해나갈 것을 약속드립니다.”